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| Receta de una quesada bien atrezada según mi amiga María |
Como Dios manda
Como Dios manda
A nadie nos gusta que "nos la den con queso". Pero imaginad una quesada sin queso. ¿Sois capaces? ¿sí? ¿lo tenéis ya en vuestra mente? Enhorabuena, yo no puedo. Es como imaginar una pesada sin peso, una helada sin hielo o un compuesto heterocíclico sin un elemento diferente al carbono, de todos es bien sabido que son quimeras. No es preciso discurrir mucho. Son disparates tan oscuros que no entran en la cabeza de nadie. Aunque hayáis visto algo diferente a esto en Youtube o en el No-Do o donde sea, nosotros vamos a elaborar una quesada con queso, como Dios manda. Aunque a mí esta receta no me la mandó Dios sino María.
Y ella nos la da con queso
Aunque no con queso fresco, como pone en el papel. Ni siquiera con el tradicional queso pasiego. Ella misma me advirtió que para esta receta lo que necesitaríamos es queso de untar tipo Philadelphia; insistió mucho en este punto, vamos, que se puso un poco quesada. ¿Por qué? Bien sencillo: en honor a los pasiegos del siglo XIX que, tras el drástico corte de comercio que manteníamos con América, favorecieron por suerte el contrabando de mercancías prohibidas desde otros países. Por tanto, esta quesada pasiega-filadelfiana es como un homenaje a ese comercio ilícito que ayudó a muchos cántabros a mantener sus hogares y familias. También podéis usar para esta quesada otro queso crema o untable que no sea de la marca Philadelphia, como San Millán, Hacendado, etc. Lo importante es que sea fresco, rico en grasa, semiblando, de sabor ligeramente ácido, agaradable y untable. Pero si no usáis Philadelphia tened en cuenta que el acabado final no tendrá ese aroma histórico y clandestino que nos retrotrae a siglos pasados y a los montes aledaños al valle del río Pas. Que eso lo valoran mucho sobre todos los más pequeños de la casa, siempre nostálgicos y regodeándose en épocas pasadas. En cambio no les llamará tanto la atención esos sabores de archivo a los abuelos, más pendientes de sus tablets, sus videojuegos de petanca y cosas de estas de choteo y entretenimiento.
Yogures de sabores
Una de las mayores dificultades para elaborar la receta fue encontrar yogures de harina. Busqué en vano en cientos de comercios. Pasé por fin a un chino (un jueves a las doce y media de la noche, que es la mejor hora para comprar en un chino, pues el chino, tras haber marcado el reloj la media noche, habla castellano y da bien el cambio sin apartar la mirada de la serie china que proyecta su mini tele bajo el mostrador) y me sacó de la trastienda un yogur de limón con muesli caducado desde 2003 argumentando -en perfecto castellano de Palencia- que su sabor se asimilaba al de la harina. Pero no me arriesgué. Aunque tampoco busqué más. Entonces...
¿Qué diréis que hice?
¿Qué diréis que hice?
Pues atención a las ideas locas que nos pueden llevar al éxito: sin amilanarme lo más mínimo, remedié la falta del ingrediente original sencillamente llenando con harina de trigo el recipiente del yogur utilizado. Miré rápidamente a ambos lados por si alguien me observaba mofándose y vertí con decisión el yogur enharinado en el vaso de la batidora. Hoy, sin embargo, visto el buen resultado de mi improvisación, no me avergüenza contársolo, más bien me llena de orgullo y harina.
Una vez metido en harina, decidí hacer otro tanto con el yogur de leche y el yogur de azúcar que apunta la receta original, aunque tales sabores fueran más fáciles de obtener en el mercado. Pero claro, razoné:
1: "Caray, la leche y el azúcar deben de ser materias primas sin duda más baratas que el yugur de leche y el yogur de azúcar, que además vendrán en packs indivisibles y probablemente con cromos de Doraemon o Bob Esponja que no me son de primera necesidad"
2: "Córcholis, además como lo casero no hay nada".
De ambas premisas concluí inmediatamente una acción: montar como pasajeros a uno y otro ingrediente en el vaso industrial de plástico que ya había transportado antes el yogur natural desde la fábrica y la harina desde un bote de mi cocina, bastando dos nuevos viajes para que también la leche y el azúcar se reunieran con gozo junto a sus compañeros de viaje en el fondo del vaso de la batidora. Qué mejor destino turístico para dar vueltas.
Lo tenemos a huevo con estas pintas
Cuando se elabora un postre, sobre todo si es sencillo como este, hay que cuidar mucho la calidad de los huevos. Sin descuidar tampoco los otros ingredientes, claro. Del queso cremoso ya he hablado. ¿La leche? Era la leche: la ordoñé y pasteuricé personamente en la granja de un amigo. ¿El azúcar? Me lo prestó mi vecina Doña Paca que a sus ochenta está mejor que yo y es más salá... pero su azúcar es dulce. ¿La nata? Era la flor y nata de todas las natas en su estantería de natas ahí en el súper. Pero los huevos yo siempre los cuido con especial mimo. Para esta quesada pasiega-filadelfiana no usé precisamente huevos cántabros sino asturianos, puestos con amor materno por la famosa Pita Pinta.
Veréis, la Pita (gallina) Pinta Asturiana es la única población de gallina autóctona del Principado de Asturias. Como no voy a presumir aquí de entendido ni mucho menos, a continuación refiero la descripción que de esta raza de gallina se recoge en la página web de la ACPPA (Asociación de Criadores de Pita Pinta Asturiana):
"Es un animal eumétrico, semipesado, de cola más bien corta; ojos de color anaranjado, cresta y barbillas de tamaño mediano, pequeñas en las hembras y orejillas siempre rojas. Patas y pico de color amarillo con manchas negras. Buena mediana ponedora, rústica y ambiental, conservando en semilibertad un carácter maternal muy bien desarrollado. El plumón del pollo es de color negro y blanco en las variedades pinta negra y negro abedul y roxu y blanco en la variedad roxa, pero distribuidos de una manera particular y uniforme, que esta directamente relacionada con las características de la pluma definitiva en el animal adulto. Según de distribuya la zona pigmentada (negra o roxa) por el cuerpo del pollo, dará lugar a las distintas variedades de la raza (variedad pinta, blanca, roxa y abedul). En la variedad pinta, el negro se extiende siempre dorsalmente desde la cabeza hasta la rabadilla, sin incluirla, abarcando a su vez el tercio proximal del ala y descendiendo de manera más o menos simétrica por ambos lados del cuerpo, abarcando la parte posterior del muslo. En el color del plumaje machos y hembras son iguales hasta la aparición de los caracteres sexuales secundarios. Las rémiges 1º y 2º de las alas son blancas, así como las timoneras de la cola y las hoces de los machos. El brillo de las plumas es azul verdoso. El plumaje del adulto es negro pero cada pluma tiene el extremo blanco lo cual produce el moteado típico. Los huevos son de color crema tostado y suaves al tacto. El peso del gallo ronda los 4-4,5 kg. y el de la gallina los 2,7 kg".
1: "Caray, la leche y el azúcar deben de ser materias primas sin duda más baratas que el yugur de leche y el yogur de azúcar, que además vendrán en packs indivisibles y probablemente con cromos de Doraemon o Bob Esponja que no me son de primera necesidad"
2: "Córcholis, además como lo casero no hay nada".
De ambas premisas concluí inmediatamente una acción: montar como pasajeros a uno y otro ingrediente en el vaso industrial de plástico que ya había transportado antes el yogur natural desde la fábrica y la harina desde un bote de mi cocina, bastando dos nuevos viajes para que también la leche y el azúcar se reunieran con gozo junto a sus compañeros de viaje en el fondo del vaso de la batidora. Qué mejor destino turístico para dar vueltas.
Lo tenemos a huevo con estas pintas
Cuando se elabora un postre, sobre todo si es sencillo como este, hay que cuidar mucho la calidad de los huevos. Sin descuidar tampoco los otros ingredientes, claro. Del queso cremoso ya he hablado. ¿La leche? Era la leche: la ordoñé y pasteuricé personamente en la granja de un amigo. ¿El azúcar? Me lo prestó mi vecina Doña Paca que a sus ochenta está mejor que yo y es más salá... pero su azúcar es dulce. ¿La nata? Era la flor y nata de todas las natas en su estantería de natas ahí en el súper. Pero los huevos yo siempre los cuido con especial mimo. Para esta quesada pasiega-filadelfiana no usé precisamente huevos cántabros sino asturianos, puestos con amor materno por la famosa Pita Pinta.
Veréis, la Pita (gallina) Pinta Asturiana es la única población de gallina autóctona del Principado de Asturias. Como no voy a presumir aquí de entendido ni mucho menos, a continuación refiero la descripción que de esta raza de gallina se recoge en la página web de la ACPPA (Asociación de Criadores de Pita Pinta Asturiana):
"Es un animal eumétrico, semipesado, de cola más bien corta; ojos de color anaranjado, cresta y barbillas de tamaño mediano, pequeñas en las hembras y orejillas siempre rojas. Patas y pico de color amarillo con manchas negras. Buena mediana ponedora, rústica y ambiental, conservando en semilibertad un carácter maternal muy bien desarrollado. El plumón del pollo es de color negro y blanco en las variedades pinta negra y negro abedul y roxu y blanco en la variedad roxa, pero distribuidos de una manera particular y uniforme, que esta directamente relacionada con las características de la pluma definitiva en el animal adulto. Según de distribuya la zona pigmentada (negra o roxa) por el cuerpo del pollo, dará lugar a las distintas variedades de la raza (variedad pinta, blanca, roxa y abedul). En la variedad pinta, el negro se extiende siempre dorsalmente desde la cabeza hasta la rabadilla, sin incluirla, abarcando a su vez el tercio proximal del ala y descendiendo de manera más o menos simétrica por ambos lados del cuerpo, abarcando la parte posterior del muslo. En el color del plumaje machos y hembras son iguales hasta la aparición de los caracteres sexuales secundarios. Las rémiges 1º y 2º de las alas son blancas, así como las timoneras de la cola y las hoces de los machos. El brillo de las plumas es azul verdoso. El plumaje del adulto es negro pero cada pluma tiene el extremo blanco lo cual produce el moteado típico. Los huevos son de color crema tostado y suaves al tacto. El peso del gallo ronda los 4-4,5 kg. y el de la gallina los 2,7 kg".
Pues bien, es un lujazo poder usar huevos de Pita Pinta en la alaboración de una quesada pasiega-filadelfiana. Yo conocí esta raza de gallina en Sirviella, un puebecito del oriente asturiano cerca de Covadonga. Me las presento un paisano muy interesante que se llama Pepín que además me contó cantidad de información sobre el mundo rural asturiano. Pero en aquella tierra se pueden encontrar por muchos pueblos en semi-libertad ya que esa es la manera de criarlas, aunque se adapta también a gallineros con pequeños cercados. Si vais por allí y negociais personalmente con alguna Pita Pinta (son tenaces y poco dadas al regateo por mucho que uno las cacaree) tal vez os dejen sus huevos a un precio razonable, pero al regatear no olvidéis que en cierto modo estás comprando huevos de oro.
De izquierda a derecha: dos ejemplares de Pita Pinta
(Triana y Amparo) y un ejemplar de Pitu Pinto (el gallo Pelayo). Como esta receta requiere precisamente de tres huevos, tomé uno de cada uno de tres estos ejemplares, pues en la variedad está el gusto...
Es característico el color crema de los huevos de la Pinta, así como su suavidad al tacto. Empollados, pueden llegar a adquirir incluso la suavidad del plumaje de un pollito, pero imagino que se baten peor.
No está el horno para pollos
Efectivamente, los pollos de la Pita Pinta ni se baten ni se hornean. Pero sí sus huevos sin empollar y batidos junto con nuestra mezcla de yogur de harina, yogur de leche, yogur de azúcar (dos), yogur de yogur, brick de nata y los 250 grs. de queso Philadelphia. Yo al principio lo tuve en el horno el tiempo que indica María en su receta, pero fue insuficiente. No obstante, como en el papel ponía "+ ó -" lo tuve otros 30 segundos más. Y tampoco se hizo. Me dije entonces: "bah, lo voy a tener media hora en lugar de los 30 segundos que pone en la receta, porque tal vez mi horno no sea como el de ella". Pero tampoco pasaba aquello de líquido a cuajado, incluso dejándolo en el horno una hora o más (yo esperé una tarde entera hasta que empezaron las noticias de Cuatro). Por fin descubrí que el secreto está en los grados de inclinación de la bandeja o rustidera sobre la cual se deposita la mezcla o pre-quesada. María lo deja bien claro en su receta, pero recomiendo no dejar directamente la bandeja a 180º (es decir, en plano) sino ir ajustando los grados poco a poco. Adjunto foto con pie aclaratorio:
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| Ajustando la quesada en el horno a los grados requeridos por la receta. Aquí vemos cómo a 120º la quesada soporta la inclinación, pero el transportador se resiente. Especialmente porque, por otra parte, hemos subido la temperatura del horno. Aunque la receta no mencione esa maniobra paralela, nosotros hemos creído conveniente añadir este ajuste de mandos del horno (en nuestro caso giramos el botón hasta donde ponía "hornear quesadas)". Tal vez este toque sólo sirva para dar un poco de cuerpo a la quesada y que sea comestible además de bebible. Muy probablemente salga igual de rica sin tocar ni un botón del horno. Yo no tuve paciencia. Probad vosotros a ver, aventuraos en seguir la receta tal cual: la gastronomía es el reino de los intrépidos.
Mantequilla para dormir tranquilos y evitar quesadillas
Es algo que no se explicita en el papel pero es de cajón. Del cajón del frigo donde guardáis la mantequilla, pues conviene untar con esta el fondo de la bandeja a fin de que no se pegue la quesada. Un último consejo: para ajustar bien los grados de inclinación a los que antes nos referíamos no es mala idea fijarse un poco en cómo la superficie de la quesada va dorándose y adquiriendo un ligero tono tostado. Como el tono de los huevos de la Pita Pinta precisamente. Y su volumen general va tomando un poco de espesor. También puede ir tanteándose con un utensilio punzante para ver si la crema ha cuajado lo suficiente o sigue líquida.
 
Bueno, bueno... no tenéis excusa para dejar de preparar esta deliciosa quesada según el sencillo esquema de yogures, crema de Philadelphia y minutos tan breves que parecen segundos que nos propone María. Ella además, según me dijo, reinventó el género sustituyendo en esta receta azúcar blanca por azúcar moreno, precisándonos que "no hace falta que canten". Con una u otra variedad, tanto si sois golosos como si no, os aseguro que no os arrepentiréis y al probar esta quesada os pondréis a cacarear gozosos como una Pita Pinta en semilibertad.
Jesús Megía
Julio 2013
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